Acinetobacter: un type de bactéries fréquent qui se transmet par les produits alimentaires. Ce sont des bactéries aérobies en forme de bâtonnets courts à Gram négatif.

Action bactériostatique: la faculté d’empêcher la multiplication de bactéries sans les détruire.

Additif : toute substance qui n'est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire en soi et n'est pas normalement utilisée comme ingrédient caractéristique d'un aliment, qu'elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l'addition intentionnelle à la denrée alimentaire dans un but technologique ou organoleptique, à une quelconque étape de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de cette denrée, entraîne ou peut entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle ce ses dérivés à la denrée ou peut affecter de toute autre façon les caractéristiques de cette denrée. L'expression ne s'applique ni aux contaminants ni aux substances ajoutées denrées alimentaires dans le but d'en maintenir ou d'en améliorer les propriétés nutritives.

Atmosphère contrôlée: l’atmosphère entourant un produit alimentaire est modifiée, puis surveillée pendant le stockage.

Atmosphère de protection: appelée aussi atmosphère «modifiée». Une atmosphère qui diffère de celle de l’air normal. La teneur en oxygène est normalement diminuée alors que celle en dioxyde de carbone est augmentée.

Azote: le N2 est un gaz présent dans l’air qui étouffe la combustion. À des températures normales, il ne réagit pas.

Bactérie : ce sont des organismes vivants unicellulaires procaryote, caractérisés par une absence de noyau et d'organites. La plupart des bactéries possèdent une paroi cellulaire glucidique, le peptidoglycane. Les bactéries mesurent quelques micromètres de long et peuvent présenter différentes formes

Bactéries lactiques: type de bactéries à Gram positif, normalement immobiles, non sporulés dont l’acide lactique est un des principaux sinon le seul produit d’un métabolisme fermentatif. Toutes les bactéries lactiques en forme de bâtonnets sont attribuées au type «lactobacille».

Bactéries mésophiles: organismes vivant dans une plage de températures correspondant environ à celle des animaux à sang chaud. Ce qui signifie que ces bactéries se multiplient rapidement entre 20 et 45 °C.

Bactéries psychrophiles: type de bactéries dont le développement optimal s’opère à de très basses températures, à savoir entre 0 et 5 °C.

Bactéries thermophiles: micro-organismes qui se développent à des températures élevées, c’est-à-dire au-delà de 55 °C.

Barbotage: rinçage avec un gaz ou un mélange gazeux afin de créer une atmosphère de protection.

BIOLIND® est la marque déposée pour les gaz alimentaires de Linde Gas.

CA: abréviation de «Controlled Atmosphere», c’est-à-dire atmosphère contrôlée.

Clostridium: un type de bactéries en forme de bâtonnets à Gram positif et spores anaérobies ayant un métabolisme fermentatif.

CPU: (abréviation de «Colonies Per Unit») désigne la quantité des micro-organismes mesurée en colonies par unité.

Cryogénie: La cryogénie est l'étude et la production des basses températures (inférieures à -150 °C) dans le but de comprendre les phénomènes physiques qui s'y manifestent. Elle possède de très nombreuses applications notamment dans le secteur alimentaire, médical, industriel, physique et de l'élevage.

Protoxyde d'azote: le N2O se dissout facilement dans des liquides. Principalement utilisé pour battre la crème Chantilly.

Dioxyde de carbone: le CO2 possède une odeur légèrement acide. Il se dissout facilement dans l’eau en ralentissant le développement de nombreux micro-organismes. L’air contient environ 0,03 % de dioxyde de carbone.

Dissociation: dissolution, séparation, décomposition d’un composé chimique ou d’un molécule.

Durée de conservation: période entre le moment où un produit alimentaire est mis sous emballage et sa consommation, durant laquelle la qualité du produit demeure acceptable pour le consommateur.

EMA: signifie atmosphère de protection équilibrée

Emballage actif: pour l’emballage actif, on utilise un matériel d’emballage entrant en réaction avec le gaz à l’intérieur de l’emballage assurant ainsi un prolongement de la durée de conservation du produit alimentaire. Cette nouvelle technologie modifie en permanence l’environnement gazeux (et peut provoquer une réaction à la surface des aliments) soit par réduction soit par ajout de gaz dans le haut de l’emballage. La désoxydation, la production de dioxyde de carbone, la suppression de vapeur d’eau, la suppression et la libération d’éthylène sont des exemples de systèmes d’emballage actifs.
Il en existe différents dont certains qui permettent la libération d'arômes ou d'agents conservateurs.

Enzyme: protéine sphérique servant de catalyseur à un système biologique.

ERH: Abréviation de «Equilibrium Relative Humidity», c’est-à-dire humidité relative de l’air dans un état d’équilibre.

Fermentation: métabolisme anaérobie de cellules, générateur d’énergie.

Gaz inerte: un gaz qui, à des températures et à des pressions normales, ne réagit pas avec d’autres substances.